《食・物産 》
コンセプトはROOTS FOOD、鹿屋の食材できるだけ表現
かやの郷第11回アカデミーで講師に蜂谷拓広氏
地域を愛し、地域に愛される店～かやの郷第11回アカデミーが、令和６年６月22日、「食と農の魅力と課題について」をテーマ、ＰＬＯＷ Ａ ＬＡＮＤ株式会社代表取締役の蜂谷拓広氏を講師に同店内で開催され、優良ふるさと食品中央コンクールの新技術開発部門で最優秀賞を受賞した「熟成の刺身」開発や、リナシティで開催され大盛況だった北海道東川町との食を通じた交流イベントなどについて語った。
これまで音楽活動を続けてきたこと、介護の仕事もしてきたが、両親の体調もあり、商売の道に入った。
最初５００円弁当を作ったが全然売れなく、グループホームで呑み込みの悪い人がいることを知っていたので食材を刻んで配達、それがビジネスの始まり。
やりたかったことは、レストランＢｅｅ、フレンチを主体とした創作料理、いろんな食材に向き合い研究し、加工品に辿り着いたところ。
これまで農林水産大臣賞などいただいて、長崎雲仙で種と旅とという在来種野菜を広めていらっしゃる人がいて、いろんなレストランとコラボしたりして、僕もオープンから参加させてもらい、なんとか、Ｂｅｅ、熟成魚を評価してもらっている。
写真＝去年は40回ほど県外に出てイベント、いろんな方とコラボ…
コンセプトはローカル、ＲＯＯＴＳ ＦＯＯＤ、よそに行けば、いろんないい食材はあるけど、鹿屋にいて、鹿屋の食材を使わない手はない、鹿屋の素晴らしい食材をできるだけ表現して、そこでしか出会いない食というものを出しているレストラン。
火の温度を研究、野菜を84度で焼くとか、出会ったことのない味を研究して、またフランスからシェフにきてもらいコラボし焼酎とペアリングするなどし、去年は40回ほど県外に出てイベント、いろんな方とコラボさせてもらってきた。
熟成魚は湿度と温度を徹底的にデータとり旨味を
熟成魚は、鹿屋市漁協のかんぱちがきっかけ、漁師は冷蔵庫で熟成させているという話を聞いて、歩留まりやロスを考え、１本丸々よりフィレにして小ロットで熟成させるという新しい熟成方法、湿度と温度を徹底的に管理してデータとり、どうしたら旨味が上がるか研究してきた。
大学との共同研究もさせてもらい数値化、エビデンスとって、さらに食感や環境的味覚も考え商品化できた。パッケージデザインとかも考え、阪急百貨店、山形屋などや輸出系の話もいただいている。…など話した。
また、北海道東川町との食を通じた交流イベントについても語った。
質疑応答もあり、茶話会も開かれ参加者同士で情報交換も行った。
なお、第12回かやの郷アカデミーは、令和６年７月27日(土)14:00～15:30、有限会社昌徳丸コーディネーターの福留慶氏を講師に開催される。
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